2月21日至23日，中国饭店协会开展了行业调查，共收集典型餐企问卷309份，并形成《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》。

　　资料图：日前返回兰州的务工人员，为食客打包牛肉面。杨艳敏 摄

　　“现金流”成餐饮企业面临的最大问题

　　报告主要聚焦疫情至今餐饮行业的损失情况、复市情况、政策扶持有效性等。

　　疫情下，面对客源骤降以及限制性要求，许多餐企停业止损。调查显示，目前客流与去年同期相比下降了91.52%。

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　　参与此次调查的企业，平均每日亏损金额30.35万元，其中84.54%餐企日亏损金额在12.6万元左右。调研还发现，期间，单店餐企客流同比下降79.21%，连锁餐企客流同比下降81.73%。

　　疫情下，餐饮企业损失营业收入的同时，还承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料成本等带来的损失，因此现金流问题成为餐饮企业面临的最大问题。

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　　调研显示，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。此外，大多数餐企认为全年营业额会发生“腰斩”，认为全年营业额将下降40%以上的占比59%。

　　资料图：2月20日，山西太原一面包店，糕点师正在制作糕点。山西餐饮业商家通过线下门店民众进门量体温、消毒、留联系方式，线上外卖配送等多种方式积极防控疫情，逐步开始复工。中新社记者 张云 摄

　　餐饮企业与员工共患难

　　对此，餐饮企业也开启自救模式。

　　其中，外卖成为很多餐企首选的自救方式。但报告指出，就行业整体而言，55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上。从很多餐企角度来说，外卖对于餐企营收只是杯水车薪。

　　此外，许多餐饮企业家表示积极响应国家稳岗稳员的号召，与企业员工共患难，争取做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。调查显示，有81%的餐企表示目前没有减员计划。

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　　在普通员工工资发放上，参与调查企业中，有25%的餐企全额发放工资，33%的餐企发放基本工资，24%的餐企发放本地区最低标准工资，有的餐企按照工作天数发放工资。

　　调研中，有50%的餐企表示将维持现有门店数目，44%的餐企表示将维持用工不变，没有减员计划。

　　根据“分区分级，精准防控”的原则，一些低风险地区的餐饮堂食企业正逐步复工。在调查中，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。但报告同时指出，从整体来看，目前餐饮行业复工比率仍较低。

　　资料图：2月16日，福州醉得意餐饮的员工在门店忙碌，准备外卖团餐。随着福州企事业单位陆续复工，醉得意餐饮调整了门店的经营策略、人员班组等，把堂食“改成”外卖，向企事业单位提供外卖团餐，方便周边白领节后复工用餐。中新社记者 王东明 摄

　　近5成餐企认为疫情后可较快恢复

　　在疫情影响下，中国餐饮行业所受影响程度取决于疫情控制的时间点。

　　报告预测，如果疫情能够在3月份被控制住，那么从第二季度开始，随着企业积极自救和复工复产政策进一步落实，餐饮收入会出现小幅增加；第三季度后，餐饮业开始逐渐进入反弹期后的恢复增长期，餐饮收入逐渐与去年持平；第四季度餐饮业进入补偿性消费增长期，餐饮收入同比会有大幅增加。

　　同时，报告指出，政府多部门以及各地均出台了相关扶持政策。

　　餐饮企业已将积极争取国家政策支持、增加线上业务以及调整菜单作为目前的应对举措。

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　　报告称，对于疫情之后行业走势，调研中有49%的餐企表示，行业可在疫情结束后3个月恢复，有46%的餐企表示，行业可在疫情结束后6个月恢复。(完)